Glasuren
Sacherglasur nach neuen Sacherkochbuch 
| Sacher Glasur (Sacher-Neu) | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 170% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kristallzucker | 200 | 264 | 400 | 520 | 600 | 680 |
| Wasser (angebene Menge ist zu groß !!!) | 125 | 165 | 250 | 325 | 375 | 425 |
| Schokolade | 150 | 198 | 300 | 390 | 450 | 510 |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Summe | 475 | 627 | 950 | 1235 | 1425 | 1615 |
Originalanleitung: Zucker mit Wasser 5-6 Minuten sprudelnd kochen.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und in die leicht abgekühlte Zuckerlösung einrühren. Abkühlen bis zur richtigen Konsistenz.
FZ: das funktioniert bei mir nicht. Die Wassermenge ist viel zu groß. Selbst nach vollständigem Abkühlen ist die Glasur noch immer flüssig. Vermutlich ein Tippfehler. Entweder man kocht die Zuckerlösung wesentlich länger - oder man verwendet weniger Wasser (z.B. 150 g bei Std.-Menge).
Den Vorteil dieser Glasur gegenüber der klassischen "Konservglasur" sehe ich darin, dass die Schokolade nicht (z.B. bis 109 Grad) mitgekocht wird - wodurch ihr Geschmack sicher besser zur Geltung kommt. Überhaupt ist das Kochen der Konservglasur bis über 100 Grad mit der Schokolade eigenartig - wo es doch sonst immer heißt, dass Kuvertüre nicht so hoch erhitzt werden sollte (warum sollte das hier plötzlich nicht mehr gelten?).
Interessant auch die Glasur aus dem Originalrezept von Clara Sacher
Ich halte dieses Rezept deshalb für sehr interessant, weil anzunehmen ist, dass es sich nahe am verwendeten "Original" bewegt. Die unklare Angabe von der zu erreichenden Sirupkonsistenz (Temperatur) sowie die zu hohe Wassermenge deute ich als "Verdunklungsversuch". Die Wahrheit wird in der Nähe liegen. Die Frage ist, bis zu welcher Temperatur der Zuckersirup gekocht wird (z.B. eben bis 111 Grad) und welche Schokolade/Kakaopulver eingesetzt wird. Da es mehrere Rezepte gibt (neben Clara Sacher), in denen in der Sacherglasur neben Schokolade auch noch Kakaopulver zum Einsatz kommt, halte ich es für wahrscheinlich, dass dies bei der Original-Glasur auch der Fall sein könnte.
Clara Sacher spricht ja auch von Fondant. Hier geht es wohl um den Glucosesirup welcher im Fondant enthalten ist - um die Kristallisation zu verhindern. Ich habe schon mal mit der Zugabe von Glucosesirup experimentiert. Die Folge war aber nicht erwartungs gemäß. Die Glasur ist - auch wenn sie entsprechend zähflüssig war - trotzdem immer dünn genug gewesen, um peu-a-peu von der Torte abzufließen - bis nur eine zu dünne Schicht übrig blieb.
Nach meinem Verständnis von Glasur für Sacher-Torte muß diese aber 2 bis 4 mm dick sein. Auch muss sie so weich sein, dass sie sich mit der Gabel durchstechen läßt ohne zu wegzusplittern. Aus diesem Grund kommt auch eine Glasur aus reiner geschmolzener Kuvertüre nicht in Frage.
Österreichischer Lebensmittel-Codex
Codex: Österreichisches Lebensmittelbuch - IV.Auflage - Codexkapitel B34: Konditorwaren
veröffentlicht mit Geschäftszahl BMG-75210/0024-II/B/13/2012 vom 23.01.2013
Auszugsweise gebe ich hier das Kapitel betreffend Sacher wieder:
2.1. Sacher
2.1.1. Sachermasse
Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Sacher" in Verkehr gebracht werden,
werden aus Sachermasse hergestellt. Sachermasse besteht aus Mehl, Butter
(Milchfett), Eiern, Zucker und Schokolade.
Der Anteil an Schokolade beträgt mindestens 15 %, bezogen auf das Rezeptgewicht
der Sachermasse. Es werden nur Schokoladen mit mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse
bzw. Schokoladekuvertüre verwendet. Ein teilweiser Ersatz von Mehl
durch native Stärke ist zulässig. Zur Geschmacksabrundung können Zutaten wie
Salz, Vanille, Vanillin, Ethylvanillin, Rum oder Inländerrum zugesetzt werden.
Der Sachermasse können zusätzlich Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln beigefügt
werden; dies wird in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht, z. B. "Nuss-Sacher",
"Sachertorte mit ...nüssen", "Sachertorte mit Mandeln".
2.1.2. Glasuren
Als Glasuren werden verwendet:
a) „Konserv“-Glasur (tabliert) mit einem Verhältnis von Zucker zu Schokolade
von 1 : 0,75; zur Erzielung eines besseren Glanzes der Glasur kann
eine geringfügige Menge an Speiseöl zugesetzt werden;
b) Schokolade-Fondant, bestehende aus 1 Kilogramm Fondant und mindestens
300 Gramm Schokolade;
c) Schokolade gemäß Schokoladenverordnung. Der Schokolade kann zur
Erzielung einer besseren Schnittfähigkeit in erforderlichem Ausmaß Butter
(Milchfett) oder Nougat zugesetzt werden. Kakaohaltige Fettglasurmassen
werden nicht verwendet.
Wird beim Glasieren eine Unterglasur verwendet (Aprikotieren) oder werden
Produkte dieses Absatzes gefüllt so wird ausschließlich Marillen-Konfitüre
verwendet.
2.1.3. Hinweis „mit Schlag“ oder gleichsinnig
Werden Produkte dieses Absatzes mit dem Hinweis „mit Schlag“ oder gleichsinnig
angeboten, so wird immer Schlagobers verwendet.
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
Dauerbrenner:
Sacher-Torte Rezept »Malakoff-Torte Rezept »
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
christoph fink: 16. März 2015
zu zucker kochen allgemein.
es geht nicht um die menge wasser, die verwendet wird - sondern letztlich um die temperatur, auf die der zucker gekocht wird. - die temperatur bestimmt den wassergehalt in der zuckerlösung und somit die konsistenz..
das wasser zu beginn dient ja (fast) nur dazu, dass der zucker am anfang nicht anbrennt. - egal ob ich mit 500 ml oder mit 150 ml beginne; wenn ich auf z.b. 105° koche, habe ich immer die gleiche zuckerlösung - nur wenn ich mit 500 ml wasser beginne, dauerts entsprechend lang..
zeralda: 23. Mai 2014
die angegebene kochzeit der zuckerlösung bezieht sich auf die 50%-menge und ist tatsächlich etwas knapp
ich verwende minimal weniger wasser und koche die zuckerlösung bis zum 2.grad/kleiner faden
zeralda: 23. Mai 2014
ich mache meine sacheglasur seit 30 jahren nach diesem rezept - mit meist perfektem ergebnis
die zuckerlösung wird bis zum 2.grad(kleiner faden) gekocht (etwas weniger wasser=kürzere kochzeit)
die etwas überkühlte zuckerlösung nach und nach in die erweichte schokolade (gute haushaltsschoko mit ca 40 % zb von manner)einrühren im kalten wasserbad bis zur richtigen konsistenz glattrühren dabei an der gefäßwand tablieren,beim rühren keine luft einarbeiten
das ausdauernde rühren/tablieren sorgt fürdie gleichmaßige konsistenz und optimalen seidenglanz
wenn die lippenwarme glasur anfängt ein häutchen zu bilden und etwa 4mm dick am kochlöffelrücken stehen bleibt ist sie richtig
für perfekte optik: reichlich glasur machen, und in einem guß möglichst ohne vestreichen mit heißer palette
glasieren
die tortenkante abrunden(profis verwenden kasserollen-backform) das ereichtert ein schönes herabfließen
diese glasur wird im sacher-kochbuch als "haushalts-variante" ve
Thomas: 28. April 2013
Die flüssige Schokoladenmasse muß jene Konsistenz haben, dass sie von selbst über der Torte verläuft. Am besten unmittelbar vor dem Übergießen die torte mit kochend heißer Aprikosenmarmelade bestreichen und sofort die zuvor einge Male tablierte noch heiße Schokoladeglasur darübergießen (am besten mit einem großen Schöpfer eine Portion Glasur in die Mitte der Torte). Es muß immer alles aus einem Guß sein. Wenn schon mit einer Palette gearbeitet wird, dann muß die Palette länger sein als der Durchmesser der Torte, und dann OHNE Absetzen, 2-3 mal ganz schnell über die Torte "wedeln"....und fertig - hernach nicht mehr berühren, sonst wird die Glasur nicht mehr glatt, da sie ja innerhalb weniger Sekunden "anzieht".... !
Katharina: 28. Januar 2013
Ich mache in letzter Zeit sehr gerne Sacherwürfel mit dieser Glasur hat bis jetzt eigentlich immer alles geklappt:
300g Kristalzucker in 180ml Wasser 5-6 Minuten sprudelnd aufkochen, leicht überkühlen lassen, 220g geschmolzene Zartbitterschockolade einrühren, bis eine dickflüssige & glatte Glasur entsteht, dann zum Schluss nur noch 2el erwärmte Marillenmarmelade einrühren.
Das einziege Problem ist, dass man sie sofort verwenden muss weil sie unglaublich schnell fest wird, wiederewärmen ist zwar möglich um Brocken etc. aufzulösen, leider wird die Glasur dadurch aber auch Stumpf. Vielleicht mache ich ja etwas falsch haha, aber ansonsten ist die Glasur perfekt, genau richtig dick und sowohl knackig aber nicht so sehr das sie bricht. Eigentlich ist sie besser für Torten als für Würfel geeignet. Vielleicht probieren Sie sie ja einmal aus. Auch empfehlenswert aber meiner Meinung nach keine Sacherglasur, da diese meiner Meinung nach Zucker enthalten sollte ist eine einfach ...
Antwort: Fred Zimmer: 29. Januar 2013
Hallo Katharina,
Eine interessante Idee, eine Schokoladeglasur mit Marillenmarmelade zu machen. Hab ich noch nirgends gesehen. Eine interessante Kreation. Ich persönlich bleib praktisch immer bei den traditionellen Rezepten mit nur Zucker und Schokolade.
Mr. Wu: 22. Oktober 2010
Tag zusammen.
Habe mich gerade hierher verirrt und lass euch ein paar Grundsätzliche Angaben hier :)
Die Konservschokolade is eine der vorgeschriebenen Codexglasuren für eine Sacher.
Verhältniss von Zucker und Schokolade ist dabei 1:0,75.
zucker wird mit wasser gekocht auf 107 °C,flüssige schokolade eingerührt und anschliessend tabliert.
Mfg
MR. Wu
Anonym: 20. August 2010
Hallo.
Ich habe nun auch mal eine Sachertorte gebacken. Hat alles wirklich super funktioniert, ABER die Glasur ist sowas von in die Hose gegangen. Ich habe das Rezept des Konditorazubis verwendet. Ich habe die Kuvertüre langsam im Wasserbad schmelzen lassen. Keine zu hohe Temoeratur (um die 50°C). Das Wasser und den Kristallzucker sprudelnd aufgekocht, leicht abkühlen lassen und mit der Schokolade vermischt. Auf einmal ist alles hart geworden und der Zucker ist wieder herauskristallisiert. Das schmeckt als ob man Sand ist. Ich verstehe nun echt nicht was mien Problem war. Hat wohl sonst niemand. Ist es besser Puderzucker dafür zu nehmen?
Grüße
Katharina
Antwort: Fred Zimmer: 20. August 2010
Ich glaube Sie sollten die Kuvertüre in den fast kochenden Sirup unter rühren (ev. Stabmixer) einlaufen lassen.
Anonym: 19. August 2010
ok ... und wie lange dauert das meistens, das Rühren in der Maschine ?
Antwort: Fred Zimmer: 20. August 2010
Ich mach immer einen Kilo oder mehr. Da dauert das schon mal 20 Minuten bis mir die Konsistenz paßt. In diesem Rezept fand ich die Flüssigkeitsmenge zu hoch (ist nie dickflüssig geworden) ... wie oben beschrieben.
Anonym: 18. August 2010
Hallo
Auch ich habe die Sacherglasur schon öfter gemacht. An sich ist sie auch immer gelungen.
Meine Frage bezieht sich vor allem aufs Tablieren. Ist das Tablieren denn so wichtig ?
Immer wenn ich auf irgendeine Art mit dem Tablieren anfange, dann wird die Glasur viel zu schnell fast. Sie fliesst dann nicht mehr schön über die Torte.
Bisher machte ich es so: sofort nach erreichen des Kochgrades habe ich die Glasur aus dem heissen Topf übergegossen. So hat es auch immer funktioniert.
Übrigens verwende ich am liebsten das Rezept nach Zauner - es enthält weniger Zucker und kristalliert nicht so schnell.
Antwort: Fred Zimmer: 18. August 2010
Ich tabliere eigentlich nie. Ich lasse die heiße Glasur in meiner Kenwood langsam abkühlen (geringe Drehzahl) bis ich halt glaub - jetzt paßts.
Anonym: 1. April 2010
Hey ich bin konditorazubi und kläre jetzt mal auf wenn man nur kuvertüre nehmen fürde würde sie beim anschneiden bröckeln.
das sieht natürlich ncith so schön aus und außerdem löst sie sich dann von der torte
für eine schöne glasur rechen ich immer 50 ml wasser mit 110g zucker und 180 g ZARTBITTERSCHOCKOLADE die glasur wird nciht zu schnell hart man kann sie noch schön plazieren udn verstreichen sie wird auczh cnith matt und ist nciht zu süß nach euren angaben müsste sie viel zu süß werden
Antwort: Fred Zimmer: 1. April 2010
So sind halt die Rezepte verschieden :-)). Das ist eben das Rezept aus dem Sacherkochbuch.